Как правильно выставить права для /var/www/?

Первый случай production сервер, второй для разработки.

Ответ

На продакшене и на сервере разработки должно быть всё одинаково (ИМХО). Оптимально 755 на папки и 644 на файлы - причём овнер: пользователь, под которым крутится апач, это www или www-data обычно.